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Wie Peking-Ente hergestellt wird

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Wir haben den mühsamen, schrittweisen Prozess der Herstellung der berühmten Peking-Ente festgehalten.

Maryse Chevrière

Enten in der Fritteuse

Peking-Ente: Knusprige, intensiv würzige Haut, eine knusprige Textur, goldbraune Farbe, mit einem berauschenden Aroma, das selbst einem satten Magen nach mehr weht – lohnt sich ein zweitägiger, aufwendiger und zeitaufwändiger Prozess? Nachdem wir es im The Peking Duck House probiert haben, müssen wir ja sagen. Definitiv Ja.

Einer der komplexeren Kochprozesse in der chinesischen Küche, Peking-Ente, ein Nationalgericht Chinas, erfordert wohl, dass eine Ente mit Luft vollgepumpt, mit Maltosesirup umhüllt, gründlich getrocknet und aufgehängt geröstet wird. Wir konnten den Standort des Peking Duck House in Midtown Manhattan besuchen, während sie sich auf das chinesische Neujahr ab dem 3. Februar 2011 vorbereiteten, und einen Einblick in die Herstellung von Peking Duck bekommen.

Obwohl dies aufgrund des Zeit- und Geräteaufwands zu Hause nicht leicht nachzuvollziehen ist, können Sie einige der Ideen hinter den Methoden verwenden, um beim Kochen von Ente oder anderen Vögeln eine knusprige Haut zu erzeugen. Die Haut zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank (ohne Deckel) trocknen zu lassen, ist eine großartige Möglichkeit, die Haut beim Kochen knuspriger zu machen. Auch das Trennen der Haut vom Fleisch ist eine weitere Möglichkeit, das Fett leichter zu machen, und das anschließende Bestreichen der Haut mit dem Fett beim Braten des Vogels ist ein weiterer wichtiger Teil, um eine geschmackvolle und knusprige Haut zu erzielen.

Wenn Sie Peking-Ente noch nicht probiert haben, empfehlen wir Ihnen dies, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen des Erlebnisses: Diese Ente war eine der besten, die wir je hatten, mit einem fesselnden Duft, knackiger Haut und zartes Fleisch.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern dass es zufällig "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erster Auftrag: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt.Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen.Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht. Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Wie man Peking-Ente zu Hause macht (von Grund auf neu!) | Das Lebensmittellabor

Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich freue mich wie ein Löwe, der entdeckt, dass seine Käfigtür kurz vor der Eröffnung des Zoos unverschlossen ist. Fügen Sie diesem Satz das Wort "Ente" hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern es auch "freier Eintritt ist, wenn Ihre Hose mit Bodengazellen gefüllt ist".

Und wird etwas goldbrauner, knuspriger oder ententer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die stark aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung mit den Zähnen knistern und knirschen, und das Fleisch (eigentlich eher ein nachträglicher Gedanke) sollte feucht, zart und würzig sein. Eingehüllt in ultradünne Pfannkuchen nach Mandarin-Art mit Frühlingszwiebeln, knuspriger Gurke und einem Hauch süßer und scharfer Hoisin- oder Pflaumensauce* ist es wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur Lügen straft.

Natürlich kann es mühsam sein, eine anständige Version zu bekommen – sogar in einem Restaurant. Orte, die tun tun es gut in der Regel mindestens einen Tag im Voraus. Warum, könnten Sie fragen? Die Zubereitung ist hochkomplex, deshalb.

  • Tag eins: Ente schlachten. Anziehen, ausweiden und ausspülen. Nackenknochen entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Halshaut verknoten. Maltose-/Sojasaucenbeschichtung auf die Haut auftragen. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag zwei: Verwenden Sie Strohhalm, um die Entenhaut wie einen Ballon aufzublasen, um sich vom Fleisch zu trennen. Blanchieren Sie die Ente schnell in kochendem Wasser, um die Haut zu straffen und Fett zu machen. Tragen Sie mehr Maltose/Soja-Mischung auf. Zum Trocknen über Nacht aufhängen.
  • Tag drei: Gebratene Ente senkrecht hängend im holzbefeuerten Steinofen. Braten, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente getropft ist, das Fleisch übergießen und die Haut knusprig knusprig machen. Sofort servieren.

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, mein ziel hier ist nicht, mich zu einer wesentlich einfacheren vorbereitung zu betrügen. Ich würde jedoch gerne einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, oder?

Ente gegen Ente

Erstes Gebot: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Peking-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl. Mit seiner kleinen Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knusprigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten in diesem Land erhältlichen Enten Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Peking-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms ist dies nicht der Fall. Ihm zufolge ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor. Die meisten Enten (und auch Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10 % zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwieriger zu knusprig werden.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlung einen erheblichen Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (versuchen Sie ein normales Tyson- oder Perdue-Hühnchen gegen ein Bell & Amp. Evans und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das Gleiche für Ente?

Bob schickte mir einen von ihm Alina-Enten, eine französische Peking-Rasse das dauert etwa drei Wochen länger, um zur vollen Größe heranzuwachsen, als die sechs Wochen, die eine traditionelle Long Island-Pekin-Ente reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Direkt nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an und hatte eine straffe, dunkle Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich dazu blass war und eine schwammartige Textur hatte. Ich habe die Enten nebeneinander im gleichen Ofen mit nur wenig Salz und Pfeffer gebraten und sie neun Verkostern in einem Blindverkostungstest verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knusprig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich knuspriger. Geschmacklich und texturmäßig übertraf es auch die wassergekühlte Ente mit einem intensiveren, duckigen Geschmack, der dem Jungfisch ähnelt. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Was ist also der Schlüssel zu frischer Haut? Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgetrieben werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdunstet ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zum zweiten Punkt bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam bräunen, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett gerendert und abtropfen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es anfängt abzukühlen. Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix voller geschmacklicher Produkte der Bräunungsreaktionen.

Der erste Schritt zu wirklich frischer Haut ist also die Dehydration. So sehr ich Peking-Ente an einem einzigen Tag zubereiten möchte, ist die beste Art, die Haut zu trocknen, die Ente über Nacht im Kühlschrank offen an der Luft trocknen zu lassen. Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die Ultimate Oven-Fried Buffalo Wings herzustellen, entdeckte ich, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver mit Salz gemischt auf die Haut vor dem Trocknen zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei Arten. Erstens ist es etwas einfach. Durch Anheben des pH-Wertes laufen Bräunungsreaktionen effizienter ab. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr Bruchlinien entstehen und die Haut ultraknusprig und knackig wird. Würde das Auftragen dieses gleichen Reibens auf mein Peking die gleiche Magie bewirken? Ich habe diese Frage auf die einzige Weise beantwortet, die ich kenne: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort eine nachdrückliche Jawohl

Zusätzlich zum Einreiben mit Salz und Backpulver habe ich noch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose ist in chinesischen Supermärkten erhältlich und ist ein Zuckermolekül, das durch die Verknüpfung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird aus einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Haushaltszucker granuliert er nicht, sodass er sich leicht auf der Ente verteilen lässt. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug. Der Schlüssel zur Arbeit damit ist, sich die Hände nass zu machen und schnell eine Handvoll davon aufzunehmen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce in die Mikrowelle zu stellen, um einen leicht streichbaren Sirup zu erhalten, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose über Nacht trocknen konnte, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen zu der vertrauten tiefen Mahagonifarbe gegart wurde.

Ich habe es auch mit Zuckersirup, Ahornsirup und Honig versucht, falls Sie keine Maltose finden. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fruktose etwas süßer war.

Der nächste Schlüssel zu knuspriger Haut ist die Fettwiedergabe. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett gerendert wird, nützt es nichts, es sei denn, dieses Fett kann irgendwie abfließen. Dies wird auf zwei Arten erreicht.Zuerst wird die Haut über einen Strohhalm aufgeblasen, der in die Entenhöhle eingeführt wird. Dadurch löst es sich vom Fleisch und gibt ihm einen Kanal, aus dem er heraustropfen kann. Zweitens wird die Ente durch vertikales Aufhängen in einem heißen Ofen gekocht. Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus dem unteren Hohlraum der Ente heraus und lässt die Haut knusprig und relativ fettfrei.

Um die durch das Aufblähen entstandenen Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, wodurch die Haut schnell wieder gestrafft wird (die Kanäle zur Fettabgabe zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe vergeblich versucht), ziehe einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch ab. Ich entdeckte, dass der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und von der Stelle, an der der Oberschenkel auf den Körper trifft, zu entfernen. Es ist wirklich sehr einfach – stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch die Kavität.**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode finden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Liter-Brühentopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutunken. So Anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrgestell) in der Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, wobei darauf geachtet wurde, dass es von allen Seiten und in den Hohlraum gelangt. Die Haut um die Ente schrumpfte und straffte sich sofort, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange im Solarium sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber ich habe mir Folgendes gedacht: Das Wasser ist kochend heiß und das meiste fließt direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicherlich sollte alles, was übrig bleibt, schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? Tatsächlich tut es das.

Beim Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe etwa 10 % ihres Gewichts durch Feuchtigkeitsverlust verliert. Wenn ich die vorgeschriebene Methode befolge und die Ente in der zweiten Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1 % ihres Gewichts – kaum den Aufwand wert, denke ich. Das Braten der Ente direkt nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht für das fertige Produkt kaum einen Unterschied.

Wie wäre es also mit vertikaler Röstung? Meine Gedanken wanderten sofort zu Bierdosen (wie sie es gewohnt sind). Insbesondere Bierdosen Hühnchen.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Hühnchen auf eine offene, halb ausgetrunkene Bierflasche stauen und das Ganze dann auf den Grill werfen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hähnchenfleisch feucht und würzig bleibt und gleichzeitig das Hühnchen von allen Seiten gleichmäßig garen kann.

Wie viele gut klingende Ideen ist diese totale Quatsch. Um es zu beweisen, habe ich drei Hähnchen nebeneinander im selben Ofen gekocht. Einer steckte fest eine Bierdose halbvoll Bier, der zweite war festgeklebt eine Bierdose, die ich geleert und wieder mit getrockneten Bohnen gefüllt hatte (um das Gewicht ohne Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose geklemmt, die ich mit der widerlichsten Flüssigkeit gefüllt habe, die mir einfiel: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten habe ich die Dosen vorsichtig entnommen und in einer Blindverkostung an die neue Serious Eats Praktikantin Carly verfüttert. Abgesehen von dem kleinen Teil des Hühnchens, auf das ich beim Herausnehmen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor- und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel verloren genau gleich viel, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose mit Hühnchen kochen, trinken Sie zuerst das gesamte Bier und füllen Sie die Dose mit Wasser auf. Sie sparen Bier, was immer ein hehres Ziel ist.

Also was ist das? Real Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionierung. Indem der Vogel wie in einem traditionellen Ofen vertikal gehalten wird, tropfen Fett und Saft während des Garens am Boden heraus, was zu einer perfekt gerenderten, lackierten Haut führt.

Verpacken

Jetzt, wo ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige Schritt, der noch übrig war, die Mandarinenpfannkuchen zu machen. Keine wirkliche Innovation hier, da die Methode schon so cool ist.

Die Idee ist, dass man mit einem Nudelholz nur einen so dünn ausgerollten Mehlteig bekommt. Aber anstatt eine Teigkugel nach der anderen auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und sie zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, sie nach dem Kochen leicht zu trennen. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite des einen mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie den zweiten darauf stapeln. Das Öl hält sie nicht nur getrennt wie Blätterteigschichten, sondern würzt sie auch sanft mit seinem Aroma.

Der Teig wird mit einem Standard-Wanton-Heißwasserteig hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft dabei, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der sich leicht ausrollen und mit Freude verarbeiten lässt. Nach dem Rollen brauchen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie sich aufblähen und fleckig braun werden.

Danach müssen Sie nur noch.

. spalte sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war schon in Restaurants, die das machen. Keine guten Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Garnituren angeht, Gurke und Frühlingszwiebel, beide dünn geschnitten sind ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, also wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige pikante Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einer dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Schuss Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.

Also sag mir ernsthaft: Fällt Ihnen nach all dem etwas ein, das Sie im Moment lieber essen würden, als einen knusprigen, weichen Taco mit chinesischer Ente?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, um an diesem Rezept zu arbeiten, und ich still habe Lust darauf.

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, da ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um sie zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!

*Ich verstehe die Gringo-Blasphemie bei der Verwendung von Pflaumensauce, aber es ist Pflaumensaison, und was soll's – sie ist köstlich. **Äh. Das hat sie gesagt? ***Entschuldigung für den schlechten Witz. Dumme Wortspiele machen mich einfach fertig.


Schau das Video: PEKINGENTE aus dem Backofen


Bemerkungen:

  1. Ashvin

    Sie haben den Punkt erreicht. Ich denke, das ist eine großartige Idee.

  2. Nacage

    Ich glaube, dass Sie falsch liegen. Ich bin sicher. Ich kann es beweisen. Schicken Sie mir eine PN per PN, wir besprechen das.

  3. Chaz

    Ich denke, dass du nicht Recht hast. Ich schlage vor, es zu diskutieren. Schreiben Sie mir in PM, wir werden kommunizieren.

  4. Harbin

    Ich teile ihren Standpunkt voll und ganz. Es geht um etwas anderes und die Idee, zu halten.



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